（记者：裴诗语 任雨风 白雁 胡玉梅 张文颖）并未指望传世的《随园食单》，为什么能成为南京人选出的“传世名著”？
3月25日，清代美食顶流、随园老人袁枚的生日。这一天，江苏文脉大讲堂全新系列“苏味·舌尖上的文脉”在南京正式启幕。首期讲堂特邀南京大学文学院教授余斌，以《南京大萝卜的美食哲学》为题在金陵科技学院开讲。
“今天我们一两百人在这里给袁枚庆生。”余斌带领现场观众穿越进200多年前的《随园食单》，在咂摸滋味的同时，探寻这座城市包容兼收的精神气质。
中国人为什么可以“理直气壮”地当吃货？
讲座一开始，余斌抛出一个有趣的问题：为什么中国有那么多文人写关于吃的书？
“这跟我们的文化传统有很大关系。”余斌说，和其他文明相比，中国文化是一种比较世俗的文化，不太排斥吃穿用度这些事情。孔子在《礼记》中说“饮食男女，人之大欲存焉”，“饮食男女都是人性本然。很多文化是‘堵’，尽量压抑它；我们的文化是‘疏’，接纳它，甚至把它由俗变雅。”余斌说，在这方面最擅长的就是文人。
很多流传至今的美食就是文人发明的，最有名的当然是苏东坡和东坡肉。苏东坡被贬黄州时，发现当地人不大吃猪肉。苏东坡把那些廉价的肉拿来自己琢磨，让这味过去不大受待见的东西变成了美味。
“他写的那首《猪肉颂》，‘净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美’，这哪是炖肉？分明是在讲人生哲学。”余斌笑道。
与南京有关的文人也有很多。余斌介绍，民国时期有“胡先生豆腐”，据说出自中央大学教授胡小石或诗人胡翔东，他们常去马祥兴餐馆，厨师专门为他们做了一道豆腐菜，里面放了虾仁、香菇，特别美味。这是文人与厨师切磋的产物。
“文人和吃的关系，最大的特点不是最会吃，而是最会说、最会写。”余斌说，饮食有“实”的一面，即口舌的享受，也有“虚”的一面——由美食产生的情绪和联想。文人最拿手的，就是让“实”的东西变“虚”，让吃不仅仅是吃，让饮食成为“美谈”。
他举了苏东坡《惠崇春江晚景》的例子：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”一路景色，最后勾起了食欲，但食欲又和景打成一片，让人感受到春天勃发的生机。
王小余是谁？厨房里的哲学家
“关于饮食，其实要回答两个核心问题：吃什么？怎么吃？”余斌说，中国人是百无禁忌的，什么都吃；怎么吃，又是花样百出。而集大成记述这些的，就是袁枚的《随园食单》。
“他用别人做学问的态度来对待吃。”《随园食单》前后花了四十年。余斌引用袁枚自己的话：“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集中美。有学就者，有十分中得六七分者，有仅得二三分者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。”
“大部分时间花在田野调查上。”余斌说，袁枚到处吃饭，每次都要让自家厨师去学艺。他出行时厨师常常随行，吃完了就去人家灶台上“执弟子礼”。所以这本书虽然是最后写成的，但功夫都下在前头。
袁枚家有一位好厨师叫王小余。余斌特别提到，袁枚在《随园食单》里给王小余写了传。“给厨师树碑立传，恐怕袁枚是头一份。”
他引用书中的描述：“其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰‘猛’，则炀者如赤日；曰‘撤’，则传薪者以递减；曰‘且然蕴’，则置之如弃；曰：‘羹定’，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。”
“站在灶边，眼睛盯着炉膛里的火，呼吸起伏却寂静无声。一声令下说火要猛，炉膛就红得像太阳；说撤，烧火的人马上把柴火拉出来；说好了，旁边的人立刻端盘子等着。稍微慢一点就发怒，好像那最好的时机稍纵即逝。”余斌说，这个架势不像在灶台上，像是在指挥千军万马。
文人菜里“讲规矩”：吃什么？怎么吃？
余斌说，《随园食单》有很强的地域色彩，反映的是江南、江浙一带的饮食特征，基本可以和淮扬菜系重合。
《随园食单》不是简单的菜谱。余斌介绍，书的一开篇是“戒单”和“须知单”，“先把三大纪律八项注意摆出来，让你该怎么样、不该怎么样”。
这些原则里有很具体的，比如“戒外加油”“戒停顿”“戒苟且”；也有比较抽象的，比如“戒耳餐”——“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也”，意思是吃饭要讲“口餐”而不是“耳餐”，不要光听名头好听。
“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”余斌引用袁枚的话说，吃到好东西，得嘴叼，不能马虎。
他还举了一个例子，袁枚对南京名菜“炖生敲”不以为然，说“金陵人治鳝为炭，殊不可解”。余斌解释，炖生敲是把鳝鱼活着的时候用木棒拍打，然后先炸再炖，炸到银灰色。袁枚觉得这种做法违背了食材的本性。“我们不以袁枚的是非为是非，但能看出他的原则：要顺物之性，尽物之性。”
观众意犹未尽，畅谈“舌尖上的南京”
随园早已不存，《随园食单》里很多菜今天也吃不到了。但袁枚的美食原则，还在我们今天的饮食里，在江浙这一带的饮食里流传。
余斌说，虽然菜没了，书还在，原则还在。“文脉不断，食道也未绝。”
讲座结束后，不少观众仍意犹未尽。聊起南京美食，每个人都有着属于自己的“舌尖体悟”。
金陵科技学院学生蔡安琪表示，通过这次讲座，她深切感受到文脉并非遥不可及，而是藏在日常生活的每一处。“余斌老师对名人著作中美食描写的细致解读，让我体会到，这是一种舌尖上的文化传承。”
同校学生钟其玉也颇有感触：“余教授对东坡肉、‘胡先生豆腐’等美食的历史由来与制作方法进行了细致讲解，丰富了我对日常饮食的认知。听完对袁枚及《随园食单》的介绍，我对饮食文化相关的书籍也产生了浓厚兴趣。”
2026年3月25日《现代快报》报道，链接：
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